Камчатский краб, мусс из авокадо, мандарин. Ресторан «НАВОЛНЕ», шеф-повар Евгений Чередниченко
Ингредиенты:
- Мясо краба — 50 г
- Авокадо — 80 г
- Масло оливковое — 15 г
- Соль — 2 г
- Перец — 1 г
- Сок лимона — 5 г
- Мандарин — 90 г
- Желе из мандарина — 30 г
- Ореховый соус — 20 г
- Рисовые чипсы — 15 г
Для приготовления желе из мандарина:
- Мандариновый фреш — 200г
- Сок лимона — 10 г
- Винный белый уксус — 10 г
- Пектин — 7 г
- Агар-агар — 7 г
Способ приготовления:
Для приготовления желе из мандарина смешать мандариновый сок с лимонным соком и винным уксусом, нагреть. Добавить агар-агар и пектин, довести до кипения. Залить в квадратную форму и отправить в холодильник до полного остывания. Затем нарезать на кубики.
Мясо камчатского краба заправить ореховым соусом.
Из авокадо нужно сделать мусс: очистить его от кожуры и косточки, пробить блендером до пюреобразного состояния и смешать с соком лимона, оливковым маслом, добавить соль и перец. Взять 70 г получившегося мусса. Мандарин очистить от кожуры и вырезать сегменты: взять приблизительно 50 г. На тарелку выложить поочередно: сегменты мандарина, желе из мандарина, мусс из авокадо и краба, заправленного ореховым соусом. Украсить рисовыми чипсами. Должно получиться 3 порции на одном блюде.
Приятного аппетита!
